Xay xát truyền thống là cách duy nhất để đảm bảo tính toàn vẹn, chất lượng, hương vị và giá trị dinh dưỡng của bột. Điều này là do ngũ cốc nguyên hạt được nghiền trong một lần đi qua và giữa hai máy nghiền tròn, nằm ngang, giữ lại và tích hợp dầu mầm lúa mì. Quá trình đơn giản này là trọng tâm của xay xát truyền thống. Không có gì bị lấy đi, hoặc thêm vào - ngũ cốc nguyên hạt đi vào, và bột ngũ cốc nguyên hạt đi ra.

Và đó là điểm. Ở trạng thái nguyên hạt, ngũ cốc chứa sự cân bằng tự nhiên của tinh bột, protein, vitamin và chất xơ. Trong lúa mì, nhiều loại dầu và các vitamin B và E thiết yếu tập trung ở mầm lúa mì, sinh lực của hạt. Chính từ mầm lúa mì mà hạt sẽ nảy mầm khi đặt trên giấy thấm ướt hoặc bông gòn. Mầm lúa mì có nhiều dầu, thơm và bổ dưỡng này không thể tách ra trong quá trình xay đá, và tạo cho bột có hương vị thơm ngon đặc trưng. Mặc dù bột ngũ cốc nguyên hạt là lý tưởng, nhưng bột mì đá vẫn giữ được một phần chất lượng của mầm lúa mì nếu được sàng để tạo ra bột mì “85%” nhẹ hơn (đã loại bỏ 15% cám) hoặc bột mì “trắng”.

Ngược lại, máy nghiền con lăn hiện đại được thiết kế đặc biệt và rất hiệu quả để chiết xuất càng nhiều bột trắng từ mỗi hạt càng tốt. Con lăn tốc độ cao cạo từng lớp, rây sạch, sau đó loại bỏ lớp khác, v.v. Một hạt bột có thể di chuyển hơn một dặm giữa các con lăn và rây. Nó cho phép loại bỏ mầm lúa mì và cám một cách hiệu quả, đồng thời có thể tạo ra một lượng lớn bột mì một cách nhanh chóng và với sự can thiệp tối thiểu của con người. Có thể tích hợp lại và trộn các thành phần đã sàng khác nhau, nhưng nó không giống với bột nguyên cám dạng đá - đó không phải là thứ mà máy nghiền lăn được thiết kế.